J’ai posé cette question au sommelier du restaurant « La Dame de Pic » sur un Billecart Salmon 2006 : « Je ne pense pas, l’ouvrir 20 minutes avant est suffisant ». D’autres sommeliers retournent la bouteille dans la carafe dès l’ouverture. Est-ce pour évacuer toutes les grosses bulles et ne garder que les plus fines ?

Culture confiture : La pression minimale demandée par la loi dans une bouteille est de 3,5 bars mais, en réalité elle est plutôt autour de 6/8 bars dans une quille (aucune réglementation sur le maximum de pression dans la bouteille source ici). Autre info, 80% du gaz s’échappe à l’ouverture…

Alors faut-il tenter de carafer pour les 20% restant ?

J’ai tenté l’expérience sur une belle quille : Champagne Devaux 2008 gracieusement apportée par l’agence qui représente cette maison. C’est un assemblage 50% Pinot noir et 50% Chardonnay. Les raisins sont récoltés dans les meilleures parcelles et bien sûr sur une seule vendange. Le jus de ce millésime est « mûri » pendant 7 ans en cave. Un très beau travail dans un bel écrin.

Alors faut-il prendre le risque de la « renverser » dans la carafe dès l’ouverture ? Mes amis étaient comme à leur habitude: divisés. « Non ne fais pas ça tu vas tout gâcher, laisse-nous découvrir cette quille tranquillement » disait l’un. « Pour moi cela ne va rien changer et tu perds ton temps » disait l’autre.

Ce n’est pas sans une certaine crainte que j’ai tenté l’expérience.

Le résultat est assez inattendu : cela ne change rien. On voit immédiatement une belle mousse se former dans la carafe (A l’ouverture la pression retombe à 1 bars et les bulles se forment pour faire l’équilibre. Si bouteille fermée = pas de bulles car forte pression) et des parfums agréables s’expriment si l’on y penche son nez : assez vifs et nerveux… on a attendu tranquillement 15 minutes en finissant notre verre d’eau…  On sert dans chaque coupe « « Tu vois, il n’y a plus de bulles » m’a dit un ami assoiffé.

Là ou j’imaginais au pire un champagne sans plus aucune bulles (un vin tranquille) et au mieux des bulles toutes fines presque fragiles, j’ai retrouvé les mêmes sensations que si je ne l’avais pas carafé.

Mon conseil sur un millésimé, l’ouverture 20 minutes avant suffit.

http://www.champagne-devaux.fr 

http://www.champagne-devaux.fr/d-millesime

Merci à toi Laurent pour ces précisions : tu es vraiment le spécialiste du Champagne.