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Des plats biens aiguisés… des vins parfois grossiers

Ce n’est pas facile de suivre un talentueux chef lorsque l’on est sommelier. Vous imaginez les discussions incroyables :

Le chef : « Alors aujourd’hui une huitre pochée à 60°C, crème et purée de kiwi subtilement relevée au yuzu….. »

Le sommelier : « …..euh…ensuite ? »

Le chef : « Ensuite ? je passe à l’anguille fumée sur une mousse de foie gras au sésame noir et dès de Granny Smith..;»

Le sommelier : « ….. euh… on va partir sur un blanc….. »

Le chef : «… lequel ? »

Le sommelier : « Il y a beaucoup de saveurs mélangées… laisse moi réfléchir »

Le chef : « Bon écoute… tu as carte blanche… »

L’accord mets-vin est un exercice délicat en restauration. Une dizaine de plats vont s’enchainer, avec un niveau de précision digne d’une Jaegert Lecoultre. Ajoutez à cela des clients au palais sensible et toujours à la recherche de sensations nouvelles, de dépaysement, d’une émotion. Mais, restant capable de dire à propos d’un vin: « Ah… mais je le connais celui là…je suis pas fan » ou bien « Je n’aime pas le Sauvignon » ou bien « pas de vins nature car souvent, c’est pas terrible». Le champ de contrainte est total, le temps est compté, le risque de faire un faux pas est au maximum.

Je me demande s’il n’est pas préférable parfois de rester en cuisine afin de ne pas entendre les petites phrases assassines posées poliment par les clients sur le visage du sommelier ou de la serveuse. Et pourtant le sommelier dans tout ça doit trouver un chemin…sans prendre le dessus sur les plats.

Ce soir-là, le chemin posé par le chef en cuisine était précis, intense, inspiré parfois magique…  Pour les vins ce fut assez grossier.  Comme si le rythme et le ton donnés par la cuisine étaient parfois ralentis par la lourdeur des quilles choisies.

Le flop: Acrata

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C’est un échec cuisant tant seul, que sur les plats qui l’ont accompagnés. Absolument pas mon style. Très nature dans la lignée directe d’un « Cailloux du Paradis » de chez Courtois. Mais c’est simple le vin était tellement nature (carafage obligatoire et bien anticipé par le sommelier), qu’il n’y avait presque plus rien en saveur sur le palais.

La réussite : Le grand blanc

 

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Arriver avec vin d’Aix en Provence en 100% chardonnay ? Je dois reconnaître que la surprise était de taille. Verdict, sur le coup je n’ai pas vraiment aimé. Assez aride et fort en alcool, mais lorsque le plat est arrivé (tartare de veau et son petit jus) c’était vraiment incroyable l’accord parfait ! Tout était à l’unisson. Dans ma bouche de l’intensité et du bonheur.

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tartare de veau et son petit jus

 

Déjabu tous ces vins avec: une Huitre kiwi un Tartare de veau un oursin au café….(magnifique!!!)

http://davidtoutain.com